Come se ci fosse un domani

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Pubblicato Giovedì, 12 Febbraio 2015 10:34

La percezione sensoriale più rilevante dell'edizione 2015 di Identità Golose? Non c'è dubbio: la compressione. Mai come quest'anno il convegno ideato da Paolo Marchi ha attirato a Milano frotte di curiosi, appassionati e addetti ai lavori, tanto da rendere ardui gli spostamenti tra i corridoi del MiCo anche nei giorni e negli orari più improbabili. L'impressione è che questa sarà una costante di tutti gli eventi gastronomici da qui al termine di EXPO 2015, soprattutto nel capoluogo lombardo, ma qualche merito va dato pure agli organizzatori (e ai fior di sponsor) che ogni anno riescono a radunare davanti alla platea di Identità tutto il gotha dell'arte culinaria italiana e internazionale.
Negli anni qualche difetto della manifestazione resta invariato, come la tendenza alla prosopopea e all'eccessiva autocelebrazione, ma nel complesso si percepisce uno sforzo per avvicinare il festival al pubblico e al mondo reale. Soprattutto nelle figure degli chef, veri protagonisti dell'evento, che se da un lato tentano di cavalcare l'onda della celebrità televisiva, dall'altro cercano disperatamente di uscire dalla nicchia dorata che si sono scavati, tentando di ritagliarsi un ruolo più autorevole e meno spettacolarizzato.

I concetti che emergono dalla miriade di incontri organizzati nel corso della tre giorni di Identità, anche se talvolta espressi in modo pomposo, non mancano di suscitare interesse. Fa molto riflettere, ad esempio, che il re degli chef italiani Massimo Bottura e l'emergente figlia d'arte Caterina Ceraudo propongano in sostanza la stessa idea: un brodo ricavato da bucce di patata, simbolo del recupero degli scarti culinari in un periodo di necessaria attenzione alla "sostenibilità" e al risparmio anche in cucina. Un po' sarà emulazione, ma sicuramente è anche l'espressione di una weltanschauung assai diversa da quella che imperava anche solo un decennio fa. Bottura, del resto, ne fa un vero e proprio cavallo di battaglia: nel suo intervento, dopo un commosso omaggio a Stefano Bonilli, l'istrionico chef modenese regala costruzioni filosofiche come il piatto "Il pane è oro", a base di pane secco, i già citati passatelli in brodo "di recupero" e persino un gelato a base di bucce di banana tostate, con citazione artistica del disco di esordio dei Velvet Underground, quello con la celeberrima copertina di Andy Warhol ("Peel slowly and see"). "Recuperare non è degradante - spiega Bottura - anzi è analogo a riconquistare, è un atto di volontà e di forza. Dobbiamo imparare a valorizzare ciò che abbiamo fino al completo esaurimento, in ogni fase del suo ciclo. Scartare, buttare via il cibo significa arrendersi e gettare la spugna. Se perdiamo la cultura del cibo perdiamo prima di tutto l'identità e poi la dignità". Parole non solo da cuoco e da artista, ma da vero ambasciatore della cucina italiana nel mondo, anche se nella sua relazione non manca un richiamo ai colleghi: "Dobbiamo cambiare prospettiva, il ruolo dello chef si è appiattito verso una superficialità glamour. Guardiamoci da 10 km di distanza: lo chef sta a mezza via tra chi ha tutto e chi non ha niente".

Certamente ha molto Bottura, che sarà uno dei protagonisti assoluti di EXPO 2015; e all'evento milanese avrà un ruolo centrale anche Identità Golose, che disporrà di un proprio spazio espositivo lungo il "Decumano" principale. Come rappresentante della cucina italiana ci sarà tra gli altri Paolo Griffa, chef del "Piccolo Lago" a Verbania, proclamato vincitore del concorso San Pellegrino Young Chef proprio in occasione del convegno milanese: l'esibizione dei giovani talenti è stato uno dei momenti più interessanti del festival.
I fortunati che visiteranno EXPO potranno anche assaggiare la melanzana alla brace di Enrico Bartolini, uno che di cucina ha un'idea radicalmente diversa, tutta basata sull'illusione: le sue "mandorle" ripiene di scampi, le alici tra saor e carpione, i funghi porcini "ricostruiti" più che piatti sono numeri di magia, così come da mago è l'aplomb dimostrato in scena. Interessante anche il ciclo di incontri sul piccante: la già citata Caterina Ceraudo, allieva di Niko Romito premiata tra l'altro come migliore chef al femminile, ha dato la sua interpretazione della 'nduja calabrese utilizzata all'interno di piatti delicati e raffinati come i "Bottoncini alle mandorle". Ampio spazio dedicato ancora una volta alla panificazione e alla pizza: Franco Pepe, creatore del "Pepe in Grani" di Caiazzo (Caserta), ha presentato tra l'altro la sua "margherita sbagliata" con gli ingredienti disposti in ordine inverso. Ma, soprattutto, ha parlato del suo progetto di riqualificazione dei prodotti agricoli locali, come il pomodoro riccio, una varietà coltivata nell'Ottocento e recentemente riscoperta. 
Tutto decisamente interessante, anche se alcuni congressisti lamentano interventi troppo mirati al pubblico e poco tecnici, soprattutto a fronte di un biglietto d'ingresso decisamente "salato".

Per concludere due parole sul Milano Food & Wine Festival, evento gemello che come ogni anno rischia di essere oscurato dall'ingombrante vicino. Le cose non sono sostanzialmente cambiate rispetto alle scorse edizioni: quest'anno si sono ridotti gli show cooking, puntando più che altro sulle degustazioni dei piatti degli chef ospiti (tra cui Davide Oldani, Christian Milone, Pietro Leemann). 64 i produttori che hanno presentato i loro vini, una selezione di quelli che compariranno al Merano Wine Festival: tra loro molte vecchie conoscenze, come i valtellinesi Rivetti & Lauro o la cantina Nino Franco di Valdobbiadene, e qualche piacevole sorpresa come il Grillesino di Magliano in Toscana.

Foto da Identità Golose 2015